MENGENAL LEBIH DEKAT TAPIOKA DAN KASAVA

Tapioka adalah pati singkong. Produk ini diperoleh dari singkong segar yang diparut, atau digiling halus, diberi air, dan disaring (dipres). Hasilnya air dan ampas. Airnya diendapkan, dan ampasnya dibuang, atau untuk pakan ternak. Setelah mengendap, air dibuang, dan pati yang berada di bawah ditiriskan, lalu dikeringkan dengan penjemuran, atau menggunakan dryer. Industri tapioka bisa dikerjakan dalam skala rumah tangga, maupun berskala industri besar. Selama ini tapioka paling banyak diserap oleh industri bakso, dan kerupuk.

Beda dengan tapioka, kasava adalah tepung singkong berikut bahan seratnya. Cassava powder alias tepung gaplek, adalah singkong segar dikupas, dibelah dua, lalu dikeringkan dengan cara dijemur. Singkong kering ini disebut gaplek (gaplèk). Gaplek yang digiling, dan dibuang “sontrotnya” (bagian tengah singkong yang berkayu), disebut cassava powder. Oleh masyarakat Jawa, tepung gaplek ini diolah menjadi tiwul, dengan cara dikukus. Dalam agroindustri modern, tepung gaplek paling banyak diserap sebagai bahan pakan ternak bersama jagung, bungkil, dan tepung ikan. Kualitas tepung gaplek, sulit untuk diseragamkan, mengingat proses pembuatan gaplek dilakukan oleh rakyat, dengan cara yang berbada-beda.

Cassava flour adalah tepung singkong. Produk ini dibuat dari bahan singkong segar yang dikupas, dicuci bersih, lalu dibuat “sawut”. Prosesnya singkong segar itu diparut, dengan lubang parut yang besar-besar. Apabila hasil parutan ini dikukus, akan menjadi “sawut”, yakni pangan tradisional pangganti nasi. Bisa pula singkong segar itu diserut hingga menghasilkan chip, atau keripik. Pada pembuatan cassava flour, parutan sawut atau keripik ini bisa langsung dijemur sampai kering, kemudian digiling halus. Namun bisa pula “sawut” mentah ini diambil patinya dengan cara diperas. Baru kemudian “ampas sawut” dijemur sampai kering. Setelah itu sawut digiling, dan dicampur dengan patinya.

Cassava flour merupakan produk baru di Indonesia. Sebelumnya, masyarakat hanya mengenal tapioka, dan tepung gaplek. Sebab hanya dua produk inilah yang secara tradisional diolah menjadi aneka pangan dan sebenarnya untuk beberapa jenis olahan pangan dapat digunakan sebagai substitusi gandum. Kenapa? kita masih impor !!!

Tepung gandum memang tidak bisa tergantikan, karena kandungan glutennya. Akan tetapi, gluten hanya diperlukan pada produk mi tradisional, yang pembuatannya secara manual dengan ditarik. Juga pada martabak telur, serta roti tawar kualitas atas. Produk kue-kue kering, dan roti manis, termasuk brownies, bisa tidak terbuat dari gandum. Alternatif paling dekat adalah cassava flour, sebab dari segi tekstur, warna, dan rasa cassava flour, tidak jauh beda dengan tepung terigu. Yang membedakannya hanyalah tidak adanya gluten, hingga cassava flour tidak mungkin dijadikan kulit martabak. 

Substitusi lain adalah tepung MOCAF. Ini juga dari ketela pohon, namun proses pembuatannya agak berbeda dengan yang telah ditulis di atas.

Tunggu
info lebih lanjut mengenai MOCAF.

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *