MENGENAL TEPUNG MOCAF

Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Keunggulan Tepung MOCAF antara lain:

  • kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada gaplek.
  • Kandungan kalsium lebih tinggi dibandingkan beras dan gandum;
  • oligosakarida telah terhidrolisis.
  • mempunyai daya kembang setara dengan gandum.
  • daya cerna lebih tinggi dibanding tapioka gaplek. 

Pada  dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun sebaiknya dalam memilih bahan baku memperhatikan beberapa hal berikut:

  1. pilih varietas singkong yang dapat dimakan;
  2. umur panen sekitar 8 – 12 bulan
  3. singkong masih segar, tidak busuk dan tidak ada bercak-bercak hitam;
  4. lama penyimpanan setelah panen maksimal 2 hari.

PENGUPASAN

Singkong dikupas sampai pada kulit bagian dalam hingga singkong berwarna putih bersih, namun diusahakan jangan sampai daging ubi banyak yang terbuang.

PENCUCIAN

Segera setelah dikupas, singkong dimasukkan bak pencucian untuk menghindari kerusakan. Pencucian dilakukan hingga benar- benar bersih dalam arti tidak hanya kotoran yang dihilangkan, namun juga lendir pada ubi harus dihilangkan.

PEMOTONGAN

Singkong selanjutnya diiris tipis dengan ketebalan chip 1-1,5 mm. Jika jumlah singkong yang diolah cukup besar, sebaiknya gunakan alat pemotong (slicer). Hasil pemotongan dimasukkan ke dalam sak (kantong) yang bersih.

FERMENTASI

Fermentasi dilakukan dengan merendam sak berisi chip ke dalam bak fermentasi. Seluruh bagian sak harus terendam air (merupakan campuran 1 m3 air+enzim A hingga pH 4,5-6 + ensim B. Perendaman dilakukan selama 12 – 72 jam dan setiap 24 jam air diganti.

PENGGARAMAN

Chip yang telah difermentasi selanjutnya ditiriskan dan direndam dalam air garam (2 sdm/kubik air). penggaraman dilakukan selama 10 – 30 menit.

PENGERINGAN

Keringkan chip MOCAF di bawah sinar matahari, dan untuk mempercepat pengeringan, chip dapat ditiriskan atau di pres. Sebaiknya pengeringan tidak melebihi 4 hari.

Setelah tahapan ini chip dimasukkan dalam wadah yang kering dan bersih dan disimpan di tempat yang kering.

PENEPUNGAN

Tahap akhir adalah penepungan, sebaiknya digunakan mesin penepung dengan ukuran mesh tertentu dan tepung MOCAF siap digunakan.

Dapatkah MOCAF dibuat tanpa enzim, ……….. tunggu tulisan berikutnya.

 

KANDUNGAN GIZI MOCAF 

 bahan kering  87,99 
 kadar air   12,01 
 kadar abu  1,44
 bahan organik   98,56 
 protein kasar  3,42 
 lemak kasar  0,83 
 serat kasar   2,39 
 BETN  83,33

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *